Le Proteine

Le proteine sono costituenti essenziali della nostra struttura corporea e dei nostri muscoli. Ogni giorno ne dobbiamo assumere una adeguata quantità attraverso l'alimentazione.

Le proteine contengono Carbonio, Idrogeno, Ossigeno, Azoto, piccole quantità di Zolfo e di Fosforo. La loro funzione principale è quella plastica, strutturale, mentre in condizioni particolari hanno una funzione energetica.

Durante il processo d'idrolisi (digestione) esse danno luogo ad una serie di unità di basso valore molecolare: i famosi aminoacidi.

Dei 20 aminoacidi che compongono le proteine, 12 possono essere sintetizzati dall'organismo (non essenziali), gli altri 8 bisogna assumerli attraverso la dieta (essenziali).

Il valore nutrizionale delle proteine è legato alla qualità degli aminoacidi componenti la proteina: PDCAAS (protein digestibility corrected amino score) ed al loro grado di digeribilità.

Un altro metodo molto usato per calcolare la qualità delle proteine è il valore biologico (BV) e la frazione di proteina efficace (PER).

Le proteine sono costituite per il 16% di Azoto, quindi assumendo 100g di proteine, assumiamo 16g di Azoto contenuto negli aminoacidi. Il valore biologico è calcolato appunto con la ritenzione dell'azoto che, a sua volta, viene calcolato con il metodo del bilancio:

azoto assorbito = azoto ingerito - azoto eliminato con sudorazione, urina e feci.

L'azoto assorbito viene poi utilizzato dal nostro organismo per i vari processi biochimici che sono alla base della crescita muscolare.

Il "PER" è stato definito come il guadagno in peso corporeo per grammo di proteina assunta.

Concludiamo dicendo che le fonti proteiche di maggiore qualità sono quelle animali, quali latte, uova,(proteina di riferimento con un BV pari a 100), la carne ed il pesce.