Enogastronomia Sudafricana

La cucina tradizionale afrikaans è naturalmente presente ovunque ed è in genere molto semplice: Boerewors (insaccati speziati), Potjiekos (stufato di carne e verdure in ghisa), Pot bread (pane cotto nel grasso). Ma le sue declinazioni sono infinite, visto che il Sudafrica ha una storia di continua contaminazione tra popoli.

A tavola l’influenza che più si riconosce è quella malese, che poi è la prima consistente colonizzazione del sapore indigeno (quasi 4 secoli fa gli olandesi si portarono dalla loro colonia di Giava servi e cuochi musulmani): i discendenti dei giavesi abitano in una sorta di comunità a sé su Signal Hill a Città del Capo. Questo tipo di cucina si trova solamente qui ed è sostanzialmente sinonimo di “speziato”: peperoncini rossi, noce moscata, cannella, curry, chiodi di garofano, semi di anice, coriandolo e alloro. Tipici piatti malesi sono l’Old Cape Denningvleis (stufato con foglie di alloro e tamarindo e succo di limone, il riso giallo con cannella, curcuma e semi di cardamomo tritati, servito con il curry, uva passa e mandorle fritte), il Waterblommetjie bredie (stufato d’agnello con gli steli delle piante acquatiche e acetosella), Frikkadels (crocchette di carne tritata con noce moscata e la miscela di spezie Masala, oltre a menta e prezzemolo), Bobotie (pesce o carne tritata usato come ripieno per torte salate con noce moscata, curcuma e alloro, servito con crema a base di uovo e chutney, la salsa a base di frutta speziata, cotta in aceto e zucchero grezzo), Sosatie (agnello marinato con cipolla fritta, peperoncino, aglio, curry e succo di tamarindo, poi cotto allo spiedo), Pumpkin fritters (frittelle di zucca sbattute con uovo e farina, poi fritte in padella con cannella e noce moscata), Masala chips (patatine fritte alla curcuma e masala), honey and cinnamon pumpkin (fette di zucca glassate), Mosbrood (pane d’uva).

Enogastronomia Sudafricana

Come ben sa l’Argentina, la carne qui è decisamente tra le migliori al mondo (compreso pollo, usatissimo nelle ricette tradizionali, agnello e maiale, molto saporiti: ovunque si fanno “braai”, barbecue, momento importante di socializzazione): i Boerewors sono salsiccie speziate con coriandolo e pomodori secchi, uno dei cibi più esportati della tradizione culinaria sudafricana, di origine tedesca. Piatti tradizionali per carnivori sono il Sosatie, cubetti di maiale o agnello allo spiedo con albicocche secche, il Billtong, pezzettini di struzzo, impala, bufalo o antilope essiccati e lo Skilpadjies, un barbecue campagnolo di fegato tritato avvolto in uno strato di grasso, molto speziato. Ma anche la Tagine, di importazione nordafricana, che allo stufato di carne aggiunge noci e datteri, cumino e cardamomo.
Anche il pesce è eccezionale, visti ben due oceani a servizio dei pescatori. Nella costa vicino a Durban si mangia il barracuda, mentre a Cape Town, grazie alle correnti fredde dell'Atlantico, si trovano ostriche, aragoste e gamberi (i famosi piri piri) ovunque e a prezzi assolutamente da competizione. I menu sono comunque sempre molto vari e non manca mai il paté di Snoek affumicato e il Kingklip al forno, alla griglia o fritto, pesci d’oceano di tenace consistenza.

Cucina Indiana

A Durban esiste una vera e propria declinazione africana della cucina indiana con piatti come Biriyani (strati di patate e pollo, o agnello, marinato in yogurt, ricoperti da riso con zafferano, cardamomo, cannella e cumino), il Korma (piatti di verdure, pesce o carne cotti con anacardi in pasta spezie e burro chiarificato), Paneer (formaggio stufato in padella con verdura), Sambals (salsa di pomodoro tritato, cetriolo e cipolla con aceto e chutney di mango, atchar speziato sottaceto, cocco essiccato, banane con yogurt e ananas).

Anche i portoghesi (primi europei che si addentrarono al Capo di Buona Speranza) hanno lasciato il segno in cucina: gamberetti o pollo piri piri sono serviti ovunque e qui i migliori pesci sono cucinati “alla portoghese”. La contaminazione ha riunito il peperoncino africano con le basi della cucina di Lisbona, ossia olio, limone, aglio e l’ingrediente principe della cucina portoghese: il bacalhau.

Cucina Internazionale

Il Sudafrica di oggi è ottimo esempio per chi vuole conoscere l’ultima tendenza della cucina internazionale perchè l’atteggiamento fusion dato dalla sua stessa storia, è spontaneo e l’interpretazione del concetto di tavola da sempre mischia tecniche culinarie, ricette, sapori, spezie, profumi provenienti non solo da regioni diverse ma addirittura da altri continenti.
Così, a seconda della città o provincia che si visita, ci si trova in ambienti gastronomici completamente diversi con gusti e sensibilità assolutamente distanti (a Città del Capo il Bobotie, a Durban il Biriyani, nel Free State un Koeksuster con Melktert).
Oggi chef di fama internazionale si sono trasferiti nel paese, attratti dal clima e dall’abbondanza di ingredienti freschi di prima qualità. Conquistati dalla fertilità del terreno e dagli oceani che qui si incontrano, ma anche da un mercato sempre più aperto sul mondo, hanno fatto di questo paese il loro laboratorio sperimentale.

Nuove Tendenze

I piatti vegetariani sono molto diffusi, vista l’abbondanza di vegetali: carote, radici di bieta, cavoli, patate e tutti i tipi di granturco (il Mielie e il Krummelpap sono le principali polente) sono tra i più cucinati. Tipiche le frittelle di zucca, l’Amadumbe, puré di patate dolci e noccioline, il Moroso, una specie di spinacio selvatico con cipolle e il Chakalaka, un mix di carote, peperoni verdi, cipolla, aceto e chili. Il grano è usato in vari modi: il più semplice e diffuso è il Pap, grano spezzato e lessato, ma anche il Dombolo, entrambi usati come il nostro pane.

Da quando il Sudafrica si è liberato, è esplosa, al suo interno, una straordinaria voglia di innovare, aprirsi, crescere e connettersi. Questo fatto, unito a nuove capacità economiche ma anche a un passato molto ricco di scambi culturali, ha fatto sì che oggi ci si trovi di fronte a un vero e proprio simbolo mondiale di rinascita e rinnovamento. Misura di ciò la si rintraccia anche nelle nuove tendenze in cucina: a Città del Capo, all’One Waterfront del Cape Grace Hotel lo chef Bruce Robertson fa un vero e proprio lavoro di ricerca, come pure Manu Guillet, al Bon Appetit, o l’italiano Stefano Strafella, star di La Belle Terrasse, a Johannesburg. E se il Buitenverwachting (Cape Town) o il Gorah Elephant Camp (nel Parco nazionale Addo Elephant, vicino a Port Elizabeth) hanno un menu African fusion contemporaneo, Le Canard (Johannesburg) vanta un’anatra disossata, caramellata con miele e pepe nero famosa in tutto il mondo. A La Colombe, nella tenuta vinicola Constantia Uiltsig, la cucina afro-provenzale dello chef Franck Dangereux è stata più volte decorata da giurie internazionali (la Bouillabaisse provenzale è cucinata con pesci sudafricani). A Franschhoek, patria dei francesi fin dalle sue origini, c’è il Le Quartier Français, che accostando il Cassoulet di faraona confit, il facocero brasato e il tradizionale pudding di malva sudafricano con crema inglese all’arancia e cannella provoca un vero e proprio cortocircuito intraetnico. Tappa importante nella storia gastronomica del paese è sicuramente l’Auberge Michel di Sandton (primo ristorante con le cinque stelle del Tourism Grading Council of South Africa, chef Frédéric Leloup) e La Madeleine di Pretoria (uno dei primi ristoranti internazionali) dove lo chef belga Daniel Leusch serve incredibili gelati alla resina di pino.

Vino

Parlare del nettare degli dei prodotto qui è facile, visto che le etichette del Sudafrica oggi cominciano a rivelarsi molto interessanti, ai vertici della viticoltura mondiale. Una storia recente, certo: sono state le elezioni democratiche del 1994 a sdoganare i vini sui mercati internazionali (durante l’Apartheid l’esportazione di casse non toccava il milione l’anno ma dal 1994 il numero è diventato oltre dieci volte tanto) e adesso, nonostante la superproduzione mondiale di vino, le bottiglie del Capo si piazzano molto bene in classifica, sia per il particolare profumo, sia grazie al rapporto qualità/prezzo. Sicuramente, come accade in anche in California, fattore determinante per una riuscita così straordinaria, è il clima, perfetto per la crescita delle viti: lunghe estati calde e inverni umidi. Sono i bianchi i favoriti dal mercato internazionale, freschi e fruttati (soprattutto i vitigni Chenin Blanc, Cape Riesling, Sauvignon Blanc e Chardonnay), ma anche i rossi si difendono bene, grazie a un bouquet unico e alla corposità robusta (Cinsaut, Pinotage, Pinot Noir, Shiraz). I Cabernet Sauvignon, soprattutto se invecchiati in barrique, sono vini davvero interessanti: aromatici, speziati e dal corpo ben marcato.
Terra madre è sicuramente il Western Cape: 13 Strade del Vino e 2.000 vini. Ormai il nome Stellenbosch è popolare in tutto il globo (per lo meno per chi non è rimasto ottusamente vincolato al Chianti o allo Champagne) parimenti alla californiana Napa Valley. Il signor Simon van der Stel infatti approdò al Capo (1679) e iniziò a coltivare la vite a Stellenbosch, appena 30 minuti d’auto dall’odierna Città del Capo. Adesso la cittadina, la seconda più antica del paese (la prima è Constantia, anche se ha la Strada dei Vini più breve), ha 60 tenute vinicole ed è considerata una Mecca dell’enologia internazionale, per di più in continua ascesa.
Gran parte della viticoltura sudafricana si è potuta sviluppare grazie agli ugonotti francesi espulsi dalla Francia: organizzati nella valle di Franschhoek (angolo dei Francesi), a un’ora dall’odierna Città del Capo, si diedero da fare proprio con la coltivazione delle viti e nel 1984 nacque la Strada dei Vini di Franschhoek (la prima Strada del Vino è del 1971), sulle orme delle Routes du Vin francesi, con 20 cantine: Chardonnay, Semillon, Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon, Shiraz Merlot, Cabernet Franc e Pinot Noir.
Anche la zona di Paarl, attraversata dal fiume Berg, vanta 40 cantine tra rossi come Merlot e Cabernet Sauvignon e bianchi da premi internazionali (Chardonnay, Sauvignon Blanc e Riesling): gli amanti del vino di tutto il mondo vengono proprio qui a fine estate, all’asta di vini Nederburg Auction. Per i più accaniti amatori, può valere l’esplorazione alle side wine street, ossia alle Strade del Vino più brevi: Worcester e Tulbagh, le meno visitate, Wellington, con solo 12 cantine (è praticamente nascosta in una valle) e Somerset West.
Un curiosità: nella valle del fiume Elgin, vicino a Città del Capo, si produce il primo vino al mondo certificato dall’etichetta di produzione e commercio equo e solidale: la casa vinicola, Thandi, è frutto di una partnership tra la tenuta di Paul Cluver, il governo del Sudafrica e la comunità locale. L’enologo Patrick Kraukamp nel 2001 ha prodotto qui il Cabernet Sauvignon che ha avuto il sigillo di approvazione, e uno Chardonnay che nel 2003 ha vinto la medaglia d’oro all’International Wine Challenge di Londra.
Il golfista Ernie Els ha prodotto a Stellenbosch una miscela di Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot, Malbec e Cabernet Franc invecchiata in barili di quercia francese per 9 mesi + 9: ad oggi la produzione annuale ammonta a 15 000 casse.